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Blanc de turbot de Méditerranée, minis légumes et pommes de terre infusés au safran de La Safranière du Luberon (façon bouillabaisse) par Christophe Renaud

POUR 5 personnes                                                                                                                           

INGREDIENTS

3 kg Turbot de Méditerranée

PM Huile d’olive

PM Poivre de Séchuan en poudre

5 pièces de Minis légumes (carotte de différente couleur, navet, betteraves, fenouil…

1 kg Pomme de terre Mona Lisa de Pertuis

jaune d’Œuf

1 gousse Ail

2 pièces de Pain blanc mini fusette

0.50 l de Jus de crustacé ou soupe de poisson

0.3 gramme de Pistil de safran de la Safranière du Luberon

 

Préparation préliminaire du loup

Lever les filets et retirer la peau des turbots de Méditerranée

Portionner et mettre à mariner les blancs de turbot avec de l’huile d’olive et le poivre de séchuan

 

Préparation des légumes

Laver, blanchir rapidement et éplucher les minis légumes à l’aide d’un torchon

Laver et éplucher les pommes de terre

A l’aide d’un emporte-pièce, tailler des cylindres de pomme de terre

 

Réalisation du toast de rouille au safran de la Safranière du Luberon

Pour réaliser la rouille, faire sécher légèrement 0.1 gramme de pistil de safran dans une casserole

Ajouter les pommes de terre, la gousse d’ail et mouiller juste à couvert d’eau légèrement salé

Dès que s’est cuit, égoutter les pommes de terre et récurer l’eau de cuisson

Mixer avec le jaune d’œuf et émulsionner avec de l’huile d’olive et l’eau de cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée

Rectifier l’assaisonnement

Trancher les fusettes dans le sens de la longueur et les faire griller au four

Faire couler la rouille sur la tranche de pain croustillante

Pour décoration ajouter un pistil de safran et une fleur de tubalgia

 

Cuisson et dressage

Pour pocher les cylindres de pommes de terre, faire sécher légèrement 0.1 gramme de pistil de safran dans une casserole

Ajouter de l’eau et une belle pincée

Laisser infuser quelques minutes, ajouter les cylindres de pomme terre et porter à ébullition

Dès que l’eau bout, retirer du feu et laisser infuser jusqu’à ce que la pomme terre soit cuite

Egoutter les pommes de terre et réutiliser l’eau de cuissons pour finir la cuisson croquant des légumes

Cuir les blancs de turbot à la vapeur à 45°c pendant environ 30 min

Servir ce plat avec un jus de crustacé ou une soupe de poisson infusé à safran

 

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