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Nid de légumes croquants et son Risotto croustillant de riz Arborio au cœur coulant de citron vert – Une recette d’ouverture d’été de Christophe Renaud

Le Chef des cuisines du Coquillade Village, vous invite à découvrir une recette, qui comme à son habitude, fait la part belle aux légumes de saison. Une manière gourmande et généreuse de vous faire plaisir avec des légumes nouveaux et frais.

 

INGREDIENTS pour 5 personnes

  • 120 g de Riz Arborio ;
  • 25 cl de Bouillon de légumes ;
  • 1 cl de Jus de citron vert ;
  • 3 Citrons verts ;
  • 20 mg de parmesan en poudre ;
  • 5 cl de crème liquide ;
  • ½ oignon doux ;
  • 1 carotte fane ;
  • 1 courgette ;
  • 1 betterave Chioggia ;
  • 1 fenouil ;
  • 5 radis long ;
  • Panko (chapelure japonaise) ;
  • herbes aromatiques : cerfeuil, pimprenelle, coriandre, fenouil…

 

Cuisson du riz Arborio

  • faire suer les oignons ciselés ;
  • faire nacrer le riz Arborio ;
  • déglacer avec le jus de citron vert et mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes ;
  • dès que la cuisson souhaitée est obtenue ajouter 2 citrons verts zestés à l’aide d’une microplane et le parmesan en poudre ;
  • incorporer à fur et à mesure la crème liquide fouettée au siphon dans le riz ;
  • rectifier l’assaisonnement, mettre dans une plaque et réserver au frais.

 

Réalisation du cœur coulant au citron vert

  • faire cuire longuement 10 mg de riz Arborio dans l’eau et un citron vert en jus et en zeste ;
  • mixer le tout (le riz doit être très cuit) et mouler le liquide dans des petits moules demi sphère ;
  • mettre au congélateur.

 

Former le risotto

  • peser 50 mg de risotto pour faire une sphère ;
  • rassembler 2 demi-sphères de cœur coulant pour former une sphère et insérer dans le risotto ;
  • paner les sphères en commençant par la farine, puis du blanc d’œuf fouetté et enfin le panko ;
  • réserver au frais.

 

Préparation des légumes

  • laver, éplucher tous les légumes ;
  • tailler finement chaque légume dans le sens de la longueur ;
  • mariner les légumes dans de l’eau glacée avec 5 % de sel pendant environ ½ heure ;
  • bien les égoutter par la suite.

 

Cuisson, finition et dressage

  • frire les sphères de risotto dans une huile à 180°C jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée ;
  • dresser joliment et en volume les légumes, poser la sphère de risotto ;
  • faire une salade d’herbes aromatiques (cerfeuil, pimprenelle, coriandre, fenouil…) ;
  • poser délicatement un jus de citron vert émulsionné avec de la lécithine de soja

Enfin servez et dégustez, autant avec les yeux qu’avec les papilles ! Faites-vous plaisir, l’été commence à peine !

 

Christophe Renaud – chef des cuisines

Coquillade Village
Le Perrotet
84400 Gargas
Tél ! +33 490 747 171
info@coquilade.fr

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